Les agents pathogènes présents dans les aliments sont les intrus silencieux de notre approvisionnement alimentaire. Leur présence nous est révélée à travers une litanie de symptômes néfastes une fois consommés. Outre les dommages qu'ils infligent au système digestif ainsi qu'à la santé et au bien-être général, ils peuvent avoir un impact économique important.
Les aliments peuvent être contaminés à n'importe quelle étape du processus |
Les travaux de recherche menés par l'Institut des pathogènes émergents de l'Université de la Floride suggèrent que les « cinq principaux pathogènes—Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Toxoplasma gondii, et le norovirus—entraînent des pertes financières annuelles s'élevant à 12,7 milliards de dollars, les 10 pathogènes d'origine alimentaire les plus courants étant responsables à eux seuls pour plus de 8 milliards. » 1
Les aliments peuvent être contaminés à toute étape du processus, que ce soit au niveau de la production, de la transformation, de la distribution ou de la préparation. Bien que les consommateurs aient leur part de responsabilité en ce qui a trait à la préparation et à la cuisson sécuritaires des aliments, l'industrie alimentaire a la responsabilité de produire des aliments salubres.
Nancy Donley, membre du conseil et porte-parle de l'organisme STOP Foodborne Illness organization affirme que la nouvelle loi Food Safety Modernization Act (FSMA), adoptée en début 2011, a contribué à créer un changement de culture au sein de la Food and Drug Administration (FDA). « Cette loi permet à la FDA d'adopter une approche plus proactive que réactive. Elle oblige les entreprises à mettre en place des programme de salubrité alimentaire, » affirme-t-elle. En effet, cette loi confère à la FDA un plus grand pouvoir de rappels et une plus grande autorité en matière d'inspections. Selon le Department of Health & Human Services, il s'agit de la plus vaste réforme de loi en salubrité alimentaire entreprise depuis plus de 70 ans. »2
En mettant l'emphase sur la prévention, l'attention est dirigée vers les fabricants et producteurs alimentaires, leurs procédés et programmes de salubrité. Certains fabricants alimentaires ont adopté la loi à bras ouverts, évoquant qu'ils voulaient des réglementations. » En même temps, la loi a prévu des clauses qui exemptent les petites entreprises, » dit Donley, ce qui crée une échappatoire au niveau de contrôle auquel les consommateurs devraient s'attendre dans l'ensemble.
« Chez STOP Foodborne Illness, nous croyons que toutes les entreprises devraient observer les mêmes règles puisque les agents pathogènes ne font pas de discrimination, » ajoute Donley.
Technologies favorisant la salubrité alimentaire
Comme toute autre industrie, les fabricants alimentaires veulent des outils et procédés qui permettent de maintenir l'efficacité de leur production. Selon Mme Donley, « la FSMA n'a pas besoin de tests ou d'équipements supplémentaires; son rôle consiste à officialiser et uniformiser les pratiques de salubrité alimentaire. »
Or, les technologies qui permettent de gagner du temps peuvent faire augmenter l'efficacité et dans certains cas, l'uniformité. L'une des composantes les plus critiques de la salubrité alimentaire est le maintien d'une température adéquate, tant au niveau de la congélation que de la cuisson. L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est utilisée dans l'industrie alimentaire afin d'identifier d'éventuels dangers pour la sécurité dans le but de réduire les menaces à la salubrité des aliments. « Le plus gros problème pour la HACCP consiste à reconnaître les besoins relatifs à la salubrité alimentaire en termes de temps et de température, » affirme Alan Mellinger, directeur commercial pour Comark Instruments.
« Nous avons des produits adaptés comme des thermomètres numériques de poche pouvant mesurer jusqu'à 1,5 mm de profondeur, dotés d'un capteur à réponse rapide », dit Mellinger. « Une sonde est utilisée pour les aliments dégelés ou cuits et aussi pour les aliments emballés sur palettes. » Et même encore, les vérifications de température ne sont pas nécessairement conformes. « Il arrive que ces contrôles soient effectués à la fin de la journée et documentés plus tard, » a-t-il ajouté.
À des fins pratiques et afin d'instaurer une une plus grande uniformité, les enregistreurs de données et les technologies sans fil à distance sont de bons outils pour contrôler la température de congélateurs et de refroidisseurs. « Une série d'alarmes est envoyée aux téléphones mobiles de transformateurs alimentaires les avisant de toute variation de la température. La tendance actuelle est aux technologies sans fil qui contrôlent les températures 24 heures du 24, 7 jours sur 7, » a dit Mellinger. « Les technologies électroniques sont de plus en plus rentables. Fait plus important, les codes récents stipulent que les thermomètres alimentaires doivent maintenant être numériques, en raison de leur plus grande précision. Les thermomètres à cadran ne sont pas des instruments de précision. »
En plus d'assurer des mesures de température adéquates, les technologies ciblant la détection de contaminants alimentaires se perfectionnent en offrant des fonctionnalités plus simples, plus robustes et plus rapides. Selon les derniers reportages de BBC News, l'Université Cardiff a mis au point un essai bioluminescent en temps réel (BART) pour détecter la présence de bactéries telles Escherichia coli (E.coli), Salmonella et Listeria. Plutôt que d'envoyer des échantillons à un laboratoire, les aliments sont « placés dans un essai BART et les bactéries présentes déclenchent l'émission de luciférase, que l'on retrouve chez les lucioles, pour produire de la lumière. »3 Puisque les échantillons sont soumis à des tests de détection d'ADN de ces bactéries, la production de luciférase est déclenchée lorsque ces bactéries sont présentes.
Inventé par Professor Jim Murray, de l'Université Cardiff, et Dr. Laurence Tisi, Lumora Ltd., cet appareil permet des tests microbiologiques pratiques et simplifie le procédé. « Des versions portables de cet appareil permettent d'utiliser cette technologie pour tester les animaux de la ferme dans la chaîne alimentaire. » 4
Les technologies permettant d'épargner du temps à des fins d'essais ou de fabrication alimentaire sont aussi disponibles, notamment les technologies FTIR, FTNIR et Raman. « Notre gamme d'outils spectroscopiques fournit des solutions rapides et faciles pour l'identification d'ingrédients à base de matières premières (RMID). En outre, notre technologie de spectroscopie Raman exaltée de surface (SERS) permet la détection rapide d'agents biologiques ou chimiques, dont les insecticides et les sous-produits fongiques, » précise Dan Quinn, Spécialiste du développement commercial, Environnement et sécurité alimentaire, Thermo Fisher Scientific. « Certaines applications ne requièrent que quelques minutes comparativement à quelques jours dans le passé, ce qui permet d'accélérer les analyses de manière significative. »
Déja disponible sur le marché, le spectromètre de masse de table Q-Exactive Thermo Scientific permet de détecter en « quelques étapes simples la présence d'adultérants biologiques, plus de 100 pesticides ciblés ainsi que plusieurs contaminants inconnus comme les antibiotiques et les toxines fongiques telles les mycotoxines, » affirme Quinn. « Cette technologie nous permet de dépister des contaminants inconnus tout en nous offrant un aperçu de la composition de notre échantillon alimentaire. L'instrument utilise la technologie à haute résolution, à masse exacte (HR/AM) Orbitrap™ et un logiciel qui suggère une identité moléculaire. Contrairement aux spectromètres de masse antérieurs, il peut identifier, quantifier et confirmer, à partir d'une même plateforme LC/MS. Pour les laboratoires et les fabricants alimentaires commerciaux, cet appareil leur permet d'obtenir des résultats fiables et reproductibles.
Les producteurs et fabricants alimentaires peuvent aussi opter pour le tout nouveau iCAP-Q ICPMS (spectromètre de masse à plasma inductif) servant à détecter les dépôts de métaux et de minéraux à des niveaux de détection plus bas. « Le nouveau iCAP-Q revampé est très sensible et peut donc détecter ces éléments rapidement, » affirme Quinn.
« Jamais 100 %—mais définitivement mieux »
Une récente étude publiée par Underwriters Laboratories a démontré que suite aux « récentes réglementations gouvernementales et à la sensibilisation accrue des consommateurs en matière de salubrité alimentaire, 92 % des fabricants alimentaires s'entendent sur le fait que la sécurité des produits revêt une importance grandissante.5 »
Mellinger croit que l'erreur humaine dans la préparation des aliments peut être corrigée et ainsi entraîner une meilleure salubrité des aliments. « Le problème est le manque d'uniformité et la difficulté à suivre les systèmes et procédés établis. Ceux qui mettent au point des instruments utilisés pour assurer la salubrité alimentaire peuvent continuer à fabriquer des produits faciles à utiliser et à fournir des directives faciles à suivre, » affirme-t-il.
Les technologies qui permettent d'accélérer les procédés de détection d'adultérants dans les aliments sont toutes aussi importantes, quoique beaucoup plus sensibles en matière de détection. Avec l'importation et l'exportation de substances alimentaires à travers le monde, le recours à des instruments fiables et robustes pour détecter la présence de contaminants est devenu essentiel.
Quant aux consommateurs, le fait de s'éduquer et de se tenir au courant des rappels de produits, émis sur le site foodsafety.gov ou le site http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/rappelsaliments/Pages/consulterrappels.aspx pour le Québec, peut aider. Il est aussi recommandé d'éviter toutes les idées fausses, suggère Donley. « Les consommateurs croient qu'une qualité supérieure comme une meilleure coupe de bœuf est plus sécuritaire mais cela n'est pas nécessairement vrai, » précise-t-elle. « Une autre fausse croyance est que les aliments cultivés localement ou bio sont plus sécuritaires. La production bio signifie que l'on a pas recours à des pesticides mais ceci exclut complètement les agents pathogènes. »
Conclusion? « Nous n'arriverons jamais à obtenir un approvisionnement alimentaire 100 % sécuritaire. Mais il y a toujours place à l'amélioration. Nous voulons que les compagnies de préparation alimentaire usent de précautions et comprennent que tout manquement en matière de salubrité alimentaire peut entraîner des maladies douloureuses et même la mort. », précise Donley.
1Batz, M, Hoffmann, S. & Morris, Jr., G. Ranking the Risks: The 10 Pathogen-Food Combinations with the Greatest Burden on Public Health, April 28, 2011, retrieved from http://www.epi.ufl.edu/?q=RankingTheRisks, March 12, 2012.
2 http://www.fda.gov/food/foodsafety/fsma/default.htm, retrieved March 12, 2012.
3 http://www.bbc.co.uk/news/uk-wales-south-east-wales-17434877, retrieved March 21, 2012.
4 http://www.bbc.co.uk/news/uk-wales-south-east-wales-17434877, retrieved March 21, 2012.
5UL Global Study Reveals Food Safety is Top of Mind for Manufacturers and Consumers, retrieved from http://www.marketwatch.com/story/ul-global-study-reveals-food-safety-is-top-of-mind-for-manufacturers-and-consumers-2012-02-07, March 12, 2012.
